BOCADITO TRUFADO - JORNADAS MICOLOGICAS 2009-

Otro año más y otro premio!!!!!!!







1er premio: RULO DE REBOZUELOS CON SETAS SALTEADAS .Jose E. Trasmontán

2º premio: BOCADITO TRUFADO. Noelia Gracia.

3er premio: TIRAMISÚ MICOLÓGICO. Rosa Labay(mi mami)


Estamos muy contentas con nuestros premios, además este año tuvimos la suerte de contar con un jurado de categoría: Pilar Pascual, presidenta de las Amas de Casa de Ayerbe; Merche Fatás, concejala del Ayuntamiento; Lola López, bióloga y experta micóloga; Alberto Arregui, de la Sociedad Micológica de Madrid, Luis Laiglesia, de Radio Huesca y Huesca Televisión y Jose Luis Solanilla, periodista gastronómico del Heraldo.



Gracias a todos, fue un placer.



Además también mi suegro se llevó el primer premio de centros decorativos.

Mi sobrinito Daniel se llevó el tercero de centros infantiles, qué mono!!!



Ahora os voy a poner la receta de mi segundo premio, una de las que más me ha gustado hasta ahora de todas las que he hecho.


“BOCADITO TRUFADO”

Un montadito micológico, con intenso aroma a trufa.
Con esta receta se ha pretendido dar protagonismo a la trufa, ya que normalmente la usamos como condimento o saborizante. Sin embargo en esta receta es el sabor predominante, combinada con la trompeta negra, también con aromas trufados, para no desvirtuar el sabor.

Tiene diferentes elaboraciones antes de montar el plato.

PATATA TRUFADA
Ingredientes:
1 Patata grande
Trufa rallada
Sal
Elaboración:
Pelamos la patata y la cortamos en círculos de aproximadamente un centímetro, cocemos en agua con sal durante 5 minutos. Escurrimos. Damos la forma deseada y freimos a 120º durante 7-8 minutos. Dejamos enfriar y damos otra fritura a 180º durante 2 minutos hasta que se dore.

PESTO DE TROMPETA NEGRA AL AROMA DE TRUFA BLANCA
Ingredientes:
150 gr. De craterellus cornucopioides
1 puñado de piñones
2 dátiles
2 hojitas de menta
Aceite de trufa blanca
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Elaboración:
Limpiamos las trompetas negras de restos de tierra y las salteamos en un poquito de aceite de oliva. Ponemos a punto de sal y pimienta. Trituramos un poquito. En un mortero majamos las setas, los piñones, las hojas de menta y los dátiles. Cuando esté bien machacado añadimos una cucharadita pequeña de aceite de trufa negra y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien y reservamos.

MOUSSE DE TRUFA NEGRA
Ingredientes:100 gr. jugo de trufa negra125 gr. crema de leche.2 hojas de gelatina (hidratadas en agua fría)
Elaboración:
-Calentar 1/4 parte de jugo y disolver la gelatina, retirar del fuego y mezclar con el resto del jugo de trufa.-Montar la nata a 3/4 de punto.-Agregar poco a poco el jugo de trufa a la crema con movimientos envolventes, mezclando bien.-Rellenar los moldes y reservar en el frigorífico hasta que endurezca bien.


VINAGRETA DE TRUFA NEGRA Y AVELLANA
Ingresdientes:40 gr. aceite de trufa 15 gr. jugo de trufa.8 avellanas ligeramente tostadas
ELABORACIÓN;
Triturar las avellanas y emulsionar todos los ingredientes


MONTAJE
Ponemos la base de patata, pesto de trompeta negra y calentamos. Colocamos una quenelle de mousse de trufa y un hilo de vinagreta. Para decorar y darle un aire "aragonés", colocamos un poquito de borraja.

Aquí los participantes: este año poquitos, pero buenos....
Y mi encontronazo(otra vez) con la cámara y que acaban de emitir en huesca television(localia)
donde hoy han emitido imágenes de las jornadas. Si queréis verlo repetido, el sábado a las 15:00 horas. Gracias Luis Laiglesia y HTV por darnos publicidad!!

Qué estresssss televisivo!!!!!!

También quería dar las gracias a Jose Luis Solanilla, que en su blog http://http://blogs.heraldo.es/entrecopas/

ha hecho una entrada sobre las jornadas y los premios del concurso, poniendo una foto que me hizo Sixto, no os la perdáis.... qué careto!!!

Os aconsejo visitar su blog, porque es muy interesante.

Chaoooooooo

JOYAS DE BOLETUS EN TEXTURAS

Dado de boletus confitado con romero, aceite de boletus, su cremita con toque de trufa y foie, chicharrones con oro y crujiente de boletus. (Receta de Sergi Arola, adaptada a nuestro gusto)

Ésta es la receta que presentó mi mami al concurso de cocina micológica de este año. Tenía pendiente publicarlo, pero no tenía las fotos. No se ven muy bien, pero pero para que os hagáis una idea...
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Setas utilizadas: boletus edulis, tuber melanosporum


El suculento aroma del boletus edulis, con sabor a frutos secos, nos lleva a hacerlo ingrediente principal de esta delicia, en la que se presenta el boletus en 5 diferentes texturas.


INGREDIENTES: (PARA 4 PERSONAS)
400 GR DE BOLETUS FRESCOS (un poco maduros)
100 ML DE ACEITE DE GIRASOL
50 ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
200 ML DE NATA
UNA PUNTITA DE PATÉ DE TRUFA NEGRA
UNA RODAJITA PEQUEÑA DE FOIE FRESCO SAL Y PIMIENTA BLANCA 1 HOJA DE LAUREL 1 DIENTE DE AJO 1 RAMA DE ROMERO ELABORACIÓN:

1.- CRUJIENTE: En la corta-fiambres cortamos láminas de la cabeza de boletus de 2 ml de grosor, lo colocamos entre el papel siliconado o de horno y lo introducimos en el horno durante 1 hora a 80º C.

2.- CONFITADO: Cortamos la parte central de la cabeza de boletus, un cuadrado de un centímetro por un centímetro(sin esporas), sumergimos en aceite de girasol, previamente aromatizado con ajo, laurel, romero y sal. Mantenemos el aceite a 60 ºC durante 10 minutos, una vez transcurrido ese tiempo escurrimos y dejamos enfriar. 3.- CHICHARRON: De las puntas sobrantes(sin esporas) cortamos cuadraditos y los freímos en aceite de girasol durante 45 minutos a fuego lento, una vez este listo lo colocamos sobre papel absorbente. Ya fríos los rebozamos con láminas de oro alimentario.
4.- ESPUMA: Cortamos recortes y esporas de los boletus de manera irregular, los salteamos en aceite de oliva con un punto de sal. Una vez salteados añadimos el mismo peso de nata que de boletus, dejamos reducir unos minutos y lo trituramos todo en la thermomix, pasamos por un colador fino y reservamos en la nevera. Una vez este frío lo pondremos a punto de sal y pimienta blanca.
5.- ACEITE DE BOLETUS: Sumergimos en aceite de girasol todos los recortes que hemos acumulado (restos), cubrimos con papel film y colocamos el recipiente en la plancha o en un lateral del fuego, procurando que nunca fría, pasada una hora mas o menos retiraremos del fuego y dejaremos enfriar tal cual, pasamos por un colador fino evitando las impurezas.


EMPLATADO:
Colocamos el dado de boletus confitado en el fondo de la copa, cubrimos con una cucharadita pequeña de aceite, encima la espuma y calentamos.
Sobreponemos los chicharrones dorados. Para finalizar el crujiente de boletus.

Es una receta perfecta para las fechas que se avecinan, aunque nos será difícil encontrar boletus frescos...

Gominolas de Setas

Con esta receta me dieron el tercer premio en el concurso de cocina micológica en las XVI jornadas Micológicas de Ayerbe (Huesca).

¿Qué os parecen?. Ahí va la receta.

GOMINOLAS DE MONTE
Setas utilizadas: cantharellus cibarius y boletus

Las gominolas es un dulce por el que todos los niños tienen debilidad, y no sólo los niños, los mayores también! Hemos dado rienda suelta a nuestra imaginación, por qué no unas gominolas de setas? Son muy sanas, nos aportan mucha proteína y nada de grasa, aptas para celiacos, amantes de lo dulce y de las setas……démonos un capricho !!

Ingredientes:
500 ml de almíbar de melocotón (cantharellus cibarius)
500 ml de agua y una pizca de canela (boletus)
1 cucharada de postre de agar agar en polvo (para cada sabor)
90 gr. de azúcar (sólo para boletus)
25 gr de boletus secos
25 gr de cantharellus ciabrius secas

Elaboración:
Rehidratamos las setas en su líquido correspondiente durante 2 horas aproximadamente y colamos. Para las gominolas de cibarius no añadimos azúcar y para las de boletus añadimos 90 gr. Llevamos a ebullición y añadimos el agar agar, dejamos hervir un minuto removiendo constantemente hasta que se disuelva y retiramos del fuego.
Echamos en un molde previamente humedecido o ligeramente engrasado con aceite de girasol y dejamos reposar como mínimo 12 horas.
Podemos hacer una plancha entera y cortar cuadraditos o utilizar cubiteras con formas divertidas.
Desmoldamos y rebozamos en azúcar, azúcar invertido o sidral, mezclado con el polvo de seta utilizado.
Para conservarlas, metemos en un bote metálico cerrado herméticamente.

MONTAJE Y PRESENTACION
Colocamos las gominolas sobre un plato blanco, para destacar los colores de cada seta. Decoramos con polvo de setas, sidral y alguna setas confitada.

Bienvenidos

Esta es mi primera aparición en el mundo de la blogosfera y de qué mejor manera que con las recetas que preparo. Así, además, las tengo todas disponibles en todo lugar y momento.

¿Que os parece?. Pues a partir de ahora os iré poniendo cositas como esta.

Esto es una leche frita con setas, con lepista nuda(pie azul), merengue trufado y crema inglesa de setas, el segundo premio que consiguió mi mami en el concurso de cocina micológica de mi pueblo, Ayerbe.

LECHE FRITA DE LEPISTA NUDA CON MERENGUE TRUFADO SOBRE CREMA INGLESA

Setas utilizadas: lepista nuda y personata, trufa melanosporum

LECHE FRITA

Ingredientes:

500 gr de Lepista nuda o personata.

50 gr de mantequilla

1 litro de leche

150 gr de harina

150 gr de azúcar

1 cucharadita de maicena

1 palo de canela

Elaboración:

Infusionamos las setas en la leche previamente salteadas en un poquito de mantequilla. Cuando la leche coja sabor, trituramos bien y pasamos por el chino para que quede una leche aromatizada, con el sabor de la seta.

Mezclamos la harina con el azúcar. Deshacemos la maicena en un poquito de leche y añadimos a la mezcla anterior, añadiendo el resto de la leche aromatizada poco a poco, sin dejar de remover para evitar la aparición de grumos. Llevamos al fuego esta mezcla con el palo de canela durante 10 minutos aproximadamente, para que espese bien. Apagamos el fuego y seguimos removiendo durante un par de minutos.

Echamos la mezcla en una fuente grande para que quede con un grosor de 1 cm o poco más.

Dejamos enfriar y partimos en cuadraditos, pasamos por harina y huevo y freímos en abundante aceite para que se doren.

Espolvoreamos con azúcar y canela. Reservamos

CREMA INGLESA

Ingredientes:

300 gr de leche

100 gr de lepista nuda

4 yemas de huevo

50 gr de azúcar

Elaboración:

Infusionamos las setas en la leche, trituramos y pasamos por el chino para que quede ligero. Añadimos el azúcar y ponemos a fuego suave, añadiendo las yemas y batiendo con la varilla para obtener una crema ligada y sin grumos. Cuando tenga la consistencia que deseamos quitamos del fuego sin dejar de remover durante un par de minutos.

Dejamos enfriar.

MERENGUE TRUFADO

Ingredientes:

3 claras de huevo

Trufa

Azúcar

(Podemos utilizar las claras de 3 huevos que hayamos puesto con trufa, y que habrán adquirido todo su aroma.)

Elaboración:

Montamos las claras, y si el huevo no está trufado, rallaremos un poquito de trufa negra para darle aroma.

Ponemos en una manga pastelera y hacemos montoncitos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o sobre láminas de silpat. Espolvoreamos azúcar y gratinamos hasta que esté dorado.

MONTAJE DEL PLATO

Colocamos un trocito de leche frita y encima ponemos un merengue. Hacemos un cordón de crema inglesa alrededor y decoramos con un poquito de canela en polvo y trufa rallada. También pueden encajar unos frutos rojos o unas setas confitadas.