JOYAS DE BOLETUS EN TEXTURAS

Dado de boletus confitado con romero, aceite de boletus, su cremita con toque de trufa y foie, chicharrones con oro y crujiente de boletus. (Receta de Sergi Arola, adaptada a nuestro gusto)

Ésta es la receta que presentó mi mami al concurso de cocina micológica de este año. Tenía pendiente publicarlo, pero no tenía las fotos. No se ven muy bien, pero pero para que os hagáis una idea...
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Setas utilizadas: boletus edulis, tuber melanosporum


El suculento aroma del boletus edulis, con sabor a frutos secos, nos lleva a hacerlo ingrediente principal de esta delicia, en la que se presenta el boletus en 5 diferentes texturas.


INGREDIENTES: (PARA 4 PERSONAS)
400 GR DE BOLETUS FRESCOS (un poco maduros)
100 ML DE ACEITE DE GIRASOL
50 ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
200 ML DE NATA
UNA PUNTITA DE PATÉ DE TRUFA NEGRA
UNA RODAJITA PEQUEÑA DE FOIE FRESCO SAL Y PIMIENTA BLANCA 1 HOJA DE LAUREL 1 DIENTE DE AJO 1 RAMA DE ROMERO ELABORACIÓN:

1.- CRUJIENTE: En la corta-fiambres cortamos láminas de la cabeza de boletus de 2 ml de grosor, lo colocamos entre el papel siliconado o de horno y lo introducimos en el horno durante 1 hora a 80º C.

2.- CONFITADO: Cortamos la parte central de la cabeza de boletus, un cuadrado de un centímetro por un centímetro(sin esporas), sumergimos en aceite de girasol, previamente aromatizado con ajo, laurel, romero y sal. Mantenemos el aceite a 60 ºC durante 10 minutos, una vez transcurrido ese tiempo escurrimos y dejamos enfriar. 3.- CHICHARRON: De las puntas sobrantes(sin esporas) cortamos cuadraditos y los freímos en aceite de girasol durante 45 minutos a fuego lento, una vez este listo lo colocamos sobre papel absorbente. Ya fríos los rebozamos con láminas de oro alimentario.
4.- ESPUMA: Cortamos recortes y esporas de los boletus de manera irregular, los salteamos en aceite de oliva con un punto de sal. Una vez salteados añadimos el mismo peso de nata que de boletus, dejamos reducir unos minutos y lo trituramos todo en la thermomix, pasamos por un colador fino y reservamos en la nevera. Una vez este frío lo pondremos a punto de sal y pimienta blanca.
5.- ACEITE DE BOLETUS: Sumergimos en aceite de girasol todos los recortes que hemos acumulado (restos), cubrimos con papel film y colocamos el recipiente en la plancha o en un lateral del fuego, procurando que nunca fría, pasada una hora mas o menos retiraremos del fuego y dejaremos enfriar tal cual, pasamos por un colador fino evitando las impurezas.


EMPLATADO:
Colocamos el dado de boletus confitado en el fondo de la copa, cubrimos con una cucharadita pequeña de aceite, encima la espuma y calentamos.
Sobreponemos los chicharrones dorados. Para finalizar el crujiente de boletus.

Es una receta perfecta para las fechas que se avecinan, aunque nos será difícil encontrar boletus frescos...